La uva blanca
El Chardonnay: seco o dulce, su sabor, sus regiones y nuestro chardonnay ecológico de Fronton
Nacida en Borgoña, plantada en todo el mundo: una misma uva, vinos muy distintos.
¿El chardonnay es seco o dulce?
Casi siempre, el chardonnay es un vino blanco seco. Pero es una uva, no un estilo de vino: según la vinificación, también da vinos dulces y espumosos, como el champagne blanc de blancs. Cuando la etiqueta lo indica, la mención «sec» (seco) significa como máximo 4 gramos de azúcar por litro (9 gramos si la acidez es alta), y «moelleux» (semidulce) hasta 45 gramos. Un chardonnay seco puede parecer redondo, casi dulce: es el efecto de la crianza en barrica de roble y de la fermentación maloláctica, que aportan untuosidad y notas de mantequilla, avellana o brioche, no azúcar.
En el Château Saint Louis, finca ecológica de 35 hectáreas en Labastide-Saint-Pierre, entre Toulouse y Montauban, nuestro chardonnay es un vino blanco seco, sin azúcar residual perceptible: el 60 % del ensamblaje se cría nueve meses en barricas de roble francés y el resto en depósitos de hormigón, para conservar la frescura del terruño.
- 54.993 hade chardonnay en Francia en 2018
- 7.325 haen 1958: siete veces menos
- 211.000 haen el mundo, según la OIV (2015)
- 4 g/lde azúcar como máximo para un vino seco
Leer la etiqueta
Seco, semiseco, semidulce, dulce: qué dicen las menciones
Para un vino tranquilo, blanco o no, estas palabras tienen una definición legal basada en el azúcar residual. Vale para el chardonnay como para todas las variedades.
| Mención | Azúcar residual | Cómo se percibe |
|---|---|---|
| Seco | 4 g/l como máximo, o 9 g/l si la acidez total no es inferior en más de 2 g/l al azúcar | ningún dulzor |
| Semiseco | hasta 12 g/l, o 18 g/l si la acidez total no es inferior en más de 10 g/l al azúcar | un toque de dulzor |
| Semidulce | por encima, hasta 45 g/l | un dulzor claro |
| Dulce | al menos 45 g/l | un vino de postre |
Fuente: Reglamento Delegado (UE) 2019/33, anexo III, parte B.
Antes de abrir la botella
¿Cómo saber si un chardonnay es seco o dulce?
- La mención
- Busque en la etiqueta las palabras sec (seco), demi-sec (semiseco), moelleux (semidulce) o doux (dulce). No todas las botellas las llevan: si faltan, pase a las pistas siguientes.
- Las palabras del dulzor
- «Moelleux», «doux» o «vendanges tardives» (vendimia tardía) anuncian un vino dulce. Sin ellas, un chardonnay suele ser seco.
- La denominación
- El chablis y los grandes blancos de Borgoña son vinos secos. El champagne y los crémants son espumosos, con sus propias menciones: brut, extra brut, demi-sec.
- La ficha técnica
- Muchas fincas publican la ficha de sus vinos, con el azúcar residual en gramos por litro: es la pista más segura.
Ficha de identidad
¿De dónde viene el chardonnay?
El chardonnay es originario de Borgoña. Los análisis genéticos lo identifican como un cruce natural entre el pinot y el gouais blanc, una vieja variedad hoy casi desaparecida. Desde allí llegó a Champaña, el Jura, el Languedoc y el Suroeste, y después a todos los viñedos del mundo.
- Color
- Uva blanca.
- Origen
- Borgoña.
- Progenitores
- Pinot y gouais blanc, según los análisis genéticos publicados.
- Otro nombre
- Ningún sinónimo reconocido oficialmente en Francia ni en la Unión Europea.
- En Francia
- 7.325 hectáreas en 1958, 54.993 en 2018.
- En el mundo
- Unas 211.000 hectáreas en 2015, según la OIV.
Fuentes: ficha Chardonnay de Plantgrape, catálogo de variedades de vid en Francia; OIV, Focus 2017.
En la copa
¿A qué sabe el chardonnay?
Poco aromático por sí mismo, el chardonnay refleja fielmente su clima y la mano del viticultor. En clima fresco se mantiene vivo, con cítricos, manzana verde y una impresión mineral; en clima cálido gana redondez, con melocotón, pera madura y frutas tropicales. La barrica añade vainilla, pan tostado y avellana; la fermentación maloláctica, mantequilla y brioche.
Clima fresco
- limón
- manzana verde
- notas minerales
Clima cálido
- melocotón
- pera madura
- piña
Crianza
- mantequilla
- brioche
- avellana
- vainilla
¿Chardonnay con o sin barrica?
Un chardonnay sin barrica, fermentado y criado en depósito de acero inoxidable o de hormigón, conserva la frescura de la fruta: cítricos, manzana, notas minerales. Es el estilo de muchos chablis. Un chardonnay con barrica, criado en roble, gana amplitud y notas de vainilla, pan tostado y avellana. El nuestro está entre los dos: 60 % en barrica, el resto en depósito de hormigón.
¿Chardonnay o sauvignon?
Son las dos grandes uvas blancas secas de Francia, y no se parecen. El sauvignon es aromático por naturaleza: cítricos, boj, yema de grosella negra, una viveza marcada; es la uva del sancerre y de muchos burdeos blancos. El chardonnay, más neutro, toma el sabor de su terruño y de su crianza, con más redondez.
Dónde crece
Las grandes regiones del chardonnay
- Borgoña
- Su cuna: Chablis al norte, tenso y mineral; la Côte de Beaune y el Mâconnais, más amplios.
- Champaña
- Una de las tres grandes variedades de la denominación; el blanc de blancs se elabora con uvas blancas, casi siempre solo con chardonnay.
- Jura, Languedoc, Suroeste
- Expresiones más discretas, entre ellas la IGP Comté Tolosan, alrededor de Toulouse, donde crece el nuestro.
- El resto del mundo
- California, Australia, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Italia: a menudo más solares, con fruta madura y madera.
En el Château Saint Louis
Nuestro chardonnay ecológico, entre barrica y depósito
Nuestras cepas de chardonnay tienen 25 años de media y crecen sobre boulbène, una arena limosa asentada sobre una capa arcillosa, cultivadas en agricultura ecológica certificada. El vino se vende bajo la IGP Comté Tolosan.
La vendimia pasa por una prensa neumática, se desfanga a 6 °C y fermenta a baja temperatura. El 60 % del ensamblaje se cría nueve meses en barricas de roble francés, por la untuosidad y la avellana; el resto en depósito de hormigón, por la frescura. En nariz, pera, membrillo y avellana fresca; en boca, redondez y un final especiado.
Sus añadas anteriores obtuvieron una medalla de oro en el Concours International de Lyon 2022 y una estrella en la Guide Hachette des Vins 2022 y 2013.
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Con certificación ecológica y vendido directamente, sin intermediarios entre la bodega y su mesa.
En la mesa
¿Con qué servir un chardonnay?
- pescados a la parrilla o con beurre blanc, marisco
- aves a la crema, risotto de setas
- quesos de cabra y quesos de pasta prensada
- para el nuestro: brochetas de rape con panceta ahumada, crépinettes de cordero con crottin de Chavignol
Sírvalo fresco, entre 10 y 12 °C: más frío pierde sus aromas.
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Preguntas frecuentes
¿El chardonnay es un vino seco?
Casi siempre, sí. El chardonnay es una variedad de uva y se vinifica sobre todo en blanco seco: como máximo 4 gramos de azúcar por litro, o 9 gramos si la acidez es alta. También hay chardonnays dulces y espumosos; lo indica la mención de la etiqueta.
¿Cómo saber si un chardonnay es seco o dulce?
Lea la etiqueta: sec (seco), demi-sec (semiseco), moelleux (semidulce) o doux (dulce). Si no figura ninguna mención, busque «moelleux», «doux» o «vendanges tardives» (vendimia tardía); sin ellas, el vino suele ser seco. La ficha técnica de la finca, cuando existe, indica el azúcar residual en gramos por litro.
¿Por qué algunos chardonnays parecen dulces?
Porque la crianza en barrica de roble y la fermentación maloláctica redondean el vino y le dan notas de mantequilla, vainilla o brioche. Esa redondez se confunde con dulzor, aunque el vino siga siendo seco.
¿De dónde viene el chardonnay?
De Borgoña. Los análisis genéticos lo identifican como un cruce entre el pinot y el gouais blanc. Francia tenía 54.993 hectáreas en 2018, frente a 7.325 en 1958.
¿Qué es un chardonnay con barrica?
Un chardonnay criado en barrica de roble. La madera le da amplitud y notas de vainilla, pan tostado y avellana. Un chardonnay sin barrica, criado en depósito, es más vivo, con cítricos y manzana.
¿Qué diferencia hay entre el chardonnay y el sauvignon?
El sauvignon es aromático por naturaleza, con cítricos, boj y yema de grosella negra, y una viveza marcada. El chardonnay es más neutro: toma el sabor de su terruño y de su crianza, con más redondez. Ambos dan sobre todo vinos blancos secos.
¿El champán lleva chardonnay?
Sí, es una de las grandes variedades de Champaña. Un champán blanc de blancs se elabora con uvas blancas, casi siempre solo con chardonnay.
¿A qué temperatura servir un chardonnay?
Fresco, entre 10 y 12 °C. Demasiado frío pierde sus aromas; demasiado caliente, parece pesado.
¿El chardonnay del Château Saint Louis es seco?
Sí. Nuestro chardonnay ecológico, IGP Comté Tolosan, es un vino blanco seco sin azúcar residual perceptible. El 60 % del ensamblaje se cría nueve meses en barricas de roble francés y el resto en depósitos de hormigón: la redondez de la madera, la frescura del terruño de boulbène.
Para saber más
- El vino de FrontonLa denominación, sus variedades, sus reglas y sus vinos tintos y rosados.
- La négretteLa uva de Fronton, su historia y el mapa de los veinte municipios de la denominación.
- El gamayLa uva del Beaujolais, negra de zumo blanco.
- Visitar la fincaVisita y cata en el Château Saint Louis, con cita previa de lunes a sábado.
Fuentes
- Ficha de la variedad Chardonnay Plantgrape
- Distribución de las variedades de vid en el mundo OIV, 2017
- Reglamento Delegado (UE) 2019/33, anexo III EUR-Lex
- El chardonnay en Wikipedia Wikipédia
