Les arômes du vin

Touchez une famille de la roue : ses arômes, d’où ils viennent et dans quels vins les chercher. Puis voyez ceux de la négrette.

Les fruits rouges négrette

Exemples: Cerise, fraise, framboise, groseille
D’où ils viennent: Arômes du raisin lui-même, dits primaires.
Où les chercher: Les vins rouges et rosés jeunes et fruités.

Les fruits noirs

Exemples: Cassis, mûre, myrtille, prune
D’où ils viennent: Arômes primaires, plus présents quand le raisin est très mûr.
Où les chercher: Les rouges plus concentrés.

Les fruits blancs et jaunes

Exemples: Pomme, poire, pêche, abricot
D’où ils viennent: Arômes primaires du raisin blanc.
Où les chercher: Les vins blancs et les bulles.

Les agrumes

Exemples: Citron, pamplemousse, orange
D’où ils viennent: Arômes primaires, souvent liés à la vivacité du vin.
Où les chercher: Les blancs vifs et les bulles.

Les fleurs négrette

Exemples: Violette, rose, acacia, aubépine
D’où ils viennent: Arômes primaires, parmi les plus délicats.
Où les chercher: La violette est la signature de la négrette ; l’acacia et l’aubépine se rencontrent dans les blancs.

Les épices négrette

Exemples: Poivre, réglisse, clou de girofle, cannelle
D’où ils viennent: Du raisin pour le poivre et la réglisse ; de l’élevage en fût pour le clou de girofle et la cannelle.
Où les chercher: Les rouges, jeunes ou élevés.

Le végétal

Exemples: Herbe coupée, poivron vert, feuille de cassis, menthe
D’où ils viennent: Arômes primaires ; le poivron vert est typique du cabernet franc.
Où les chercher: Certains blancs, et les rouges de cabernet franc.

Le boisé et le grillé

Exemples: Vanille, pain grillé, fumé, café
D’où ils viennent: L’élevage en fût de chêne, dont le bois a été chauffé : ce sont des arômes secondaires.
Où les chercher: Les vins élevés en barrique.

La pâtisserie et le lacté

Exemples: Beurre, brioche, mie de pain
D’où ils viennent: La fermentation malolactique donne le beurre ; l’élevage sur lies, la brioche.
Où les chercher: Certains blancs élevés, et les bulles.

Les arômes d’évolution

Exemples: Cuir, sous-bois, champignon, fruits secs
D’où ils viennent: Le vieillissement en bouteille : ce sont les arômes tertiaires.
Où les chercher: Les vins qui ont plusieurs années.

Noter ce que vous sentez

Primaires, secondaires, tertiaires

Les arômes primaires viennent du raisin : fruits, fleurs, végétal, certaines épices. Les arômes secondaires naissent de la fermentation et de l’élevage : le beurre de la fermentation malolactique, la brioche de l’élevage sur lies, la vanille et le grillé du fût de chêne. Les arômes tertiaires apparaissent avec le temps en bouteille : cuir, sous-bois, fruits secs.

Comment les reconnaître

Sentez le vin une première fois sans l’agiter, puis faites-le tourner dans le verre : l’air libère les arômes. Cherchez d’abord la famille, fruit, fleur ou épice, avant l’arôme précis. Nommer ce que l’on sent s’apprend : sentir les fruits, les fleurs et les épices de la cuisine y aide beaucoup.

Les arômes de la négrette

La violette est la signature de la négrette. Viennent ensuite les fruits rouges et des notes épicées. C’est un vin peu tannique, d’une couleur soutenue, dont les arômes s’expriment surtout dans sa jeunesse.

Vos questions

Questions fréquentes

Pourquoi certains vins sentent-ils la vanille ?

À cause de l’élevage en fût de chêne : le bois, chauffé lors de la fabrication du fût, donne au vin des arômes de vanille, de grillé ou de fumé.

D’où vient l’arôme de beurre dans certains blancs ?

De la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et produit au passage une note beurrée.

Quel arôme caractérise la négrette ?

La violette, accompagnée de fruits rouges et d’épices.

Un vin peut-il sentir le cuir ?

Oui, avec l’âge : c’est un arôme d’évolution, dit tertiaire, que l’on rencontre dans des vins qui ont plusieurs années de bouteille.

L’Atelier du vin

Pour aller plus loin

Sources

Fiche du cépage Négrette Plantgrape